第四辑 如果有人想自杀,就放他去菜市场
吃茶,喝茶
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第一辑 一切都会好的,只要时间过去
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第二辑 世上万事,不过是一懒二拖三不读书
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第三辑 迟来的安慰
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第四辑 如果有人想自杀,就放他去菜市场
吃茶,喝茶
第四辑 如果有人想自杀,就放他去菜市场
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日本人折腾茶道,最初是学中国的。中国唐宋盛行点茶,明初开始流行泡茶,日本人学去了,略加修改,也就是后来抹茶和煎茶之分。抹茶是要“点”的,现在日本人点抹茶,惯例是先温碗,再调膏——以抹茶加些许水,调成浆糊状,然后以茶筅击拂。这技法,宋朝时蔡襄就总结了:“钞茶一钱匕,先注汤调令极匀,又添注之,环回击拂。”日本正经茶会,先饮浓茶,仪式感极重,还得大家轮流分一碗茶喝(日本人也不是不知道,这么做挺让人不舒服的,所以历史上颇多“某某虽见传来的茶碗中有脏唾甚至脓液,依然慨然喝掉,遂成生死之交”的故事),然后喝薄茶。蔡襄所谓的一钱匕调茶法,在日本是极浓的茶了。
可是时日迁延,仪式化日益严重,怀石料理也就越发庞杂,甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”,都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜,什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的,如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千宗易如果复生,一定皱眉头:老夫好歹是一代茶圣,当年又不是没钱,吃不起料理,好容易把茶室精简到四张半榻榻米,把个奢华的茶会搞成了清静素雅的套路,好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜,既饿不死你们又不会让你们吃腻的菜谱,你们倒好,又全部返回去啦!
和果子这东西,材料不太珍异:日本本土,出产不算丰富,所以和果子的材料,总逃不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。关西饮食清淡些,果子也做得细巧;关东口味厚润,于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧,都是麻薯为里,外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店俵屋吉富,创于十八世纪末了,给京都公家做了两百多年和果子。其出品配料上,也无非老老实实的“樱渍”“黑糖”“抹茶”,并无什么奇技九九藏书网淫巧,至今依然,但好在果子手感细洁,易取易吃;匣子精美,一张浮世绘风的京都地图为包装。连看带吃,和风俨然,配玄米抹茶喝,感觉甜味从有形到无形消融弥散。吃完起身,也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲,非常妥帖。细想来,日本不止把茶给“道”化了,顺带把茶食也“道”化了——好吃之外,还考虑色彩、触觉,一整套的细致精雅。比如夏天须用葛粉来显透明清凉,春天就做出绿枝薇菜的模样。当得起周作人的赞许。坏处是,和中国的月饼一样,日本和果子的仪式化,已到夸张的地步。比如你看日剧里随地吃的羊羹、机器猫吃的铜锣烧,单抽出来,也就是日常垫肚子的零食,可是往茶会上一摆,放进了织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵这些来头甚大的东西里,那就是地道茶食,立刻身价百倍了。
英国大概算西方世界,最爱喝茶的一国了。十八世纪,英国人喝茶得靠东印度公司接济。伦敦茶价,每磅茶值到四英镑——按购买力折算,到十九世纪中期,一英镑都相当于2014年的二百镑以上,折合人民币两千元开外。再早一百年,更金贵了。一磅茶折合如今万来元人民币,吓得死人。如是,维多利亚时期艳情小说,经常描写贵妇人拿茶勾引壮年平民。现在看来简直是开玩笑:还有拿茶来勾引人的?但那个时代就能见效:说来就是欺负人家穷,平时喝不到。
但也有人看不惯这股劲,比如卡萨里内·怀特霍姆(Katharine Whitehorn),看腻了贵妇人们“没有茶,怎么活得下去”的娇软呻吟,在《观察家报》上吼了一嗓子:“教离了茶就死的人直接去死,他们就活得下去了!茶根本就是英国病!英国人伤春悲秋,都是喝茶这档九_九_藏_书_网子事闹的!”这话听来,有点儿金刚怒目、鲁智深醉砸大观园的意思。但是呢,咱们能从另一个角度谈。
十八世纪,被贵族目为风雅的英国茶,绝大多数是红茶,且配糖。实际上,英国人在控制印度前,根本不相信绿茶和红茶是一种植物,咬死这是两种树上长的——茶从东方运到英国,必须耐久藏,绿茶、豆腐和酒,又出了名的经不起久运,于是那时英国进口的,全是发酵了耐久藏的红茶,还都当个宝。比如1688年光荣革命的威廉和玛丽夫妇,计点家资,玛丽女王的嫁妆里,有半斤红茶,真是当个宝藏着,其珍贵也如此。十八世纪,英国人喝红茶加糖,夸张到此地步:英国商界想统计全国一年喝茶多少,但因为走私逃税的茶太多,一时摸不透,脑子一转,计上心来,既然英国人喝茶都加糖,直接统计全国一年耗了多少砂糖嘛!所以,你看:英国风雅太太们喝的,也就是为远航而特制的红茶,还加糖,或加其他香料。放中国,其实也就是王婆请潘金莲喝的点茶那档次。早在宋朝,苏轼都知道“且将新火试新茶”了,英国人却喝不着新鲜茶——这样还想摆起喝茶的谱来,着实有些拿鸡毛当令箭呢。
前述的茶圣千宗易先生,最有名的创举之一,就是怀石料理。如今你去日本点菜,怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种“不管实际上是否好吃而且价码牌看得吓死你,但去吃就对了”的店,吃时不免战战兢兢,端个盘子上来,可能都是北大路鲁山人这样的大宗匠手制的文物级宝贝。但在千宗易所处的十六世纪,怀石料理就是茶会上果腹之用。怀石者,僧侣饿了,抱着石头暖腹的意思,清净简素,本不华丽。千宗易时代的怀石料理,是所谓一汁三菜。汁是大酱汤,三菜是凉拌野菜www•99lib.net、炖菜和烤鱼,一小点儿米饭。
幸亏欧洲各国打抱不平,压低茶税,英国茶叶价才跌到两先令一磅,老百姓也才喝得起了。好茶须配美器,所以瓷器茶具也成了欧洲一宝。中国瓷器在欧洲卖得贵,一半是因为易碎难运输——比如明朝时往西运瓷器,有种妙法,是往瓷器里塞沙土、豆麦,等豆麦长出藤蔓、缠绕瓷器、摔打不碎了,才起运——一半就是仗着英国人太爱喝茶了。1794年,英国人自己发明了骨瓷,说到底,就是被喝茶之风催的。
至今吴方言里,“喝水”二字还被读为“吃茶”。扬州人认为“上午皮包水,下午水包皮”,上午茶馆下午澡堂,是人生至乐。实际上一上午若真是光喝茶,人都喝成仙了,一下池子都化没了,所以在茶馆里主要还是吃。干丝、五香牛肉、烧卖,皆可佐茶。老扬州、南京人有“吃讲茶”之俗,比如要谈事,就不吃饭而吃茶,来笼点心,两碗茶,事情就能谈下来。淮扬点心名动天下,一大半倒是吃茶吃下去的,比如扬州有名的干丝。老年代扬州,徒弟学手艺,先学切干丝。练习步骤,开始是切姜丝,切得熟极而流用刀如神了,再切干丝。按扬州老例,干丝切得了,分大煮或拌。拌也就是烫,干丝用水略一,加三合油,宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜,须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤,众家亲贵王公,捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆,彼此客气。“请你煮个干丝吧?”“拌就好,拌就好。”而且干丝非只刀工利落,豆腐干本身亦不寻常。广东茶餐厅的吃茶是最夸张的,比起后面堆山填海、旗驾显赫的云吞
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面、虾饺、河粉、白云猪手、豉汁凤爪们,茶真的只是山间白云、湖上浮萍,纯是点缀,但最后这一系列行为,还是“饮茶”——说也奇怪,边吃边聊消磨掉如山积的时间和饮食,只要冠以“饮茶”二字,忽然就云淡风轻了。
日本茶道,初识的人都觉得其仪式庄重烦琐。但其实日本史上茶道第一大宗师千利休(千宗易),当年也抵制华贵装饰,喜欢“草庵茶室”,念的也是“清敬和寂”四字真言,认为茶道不过是点火煮茶而已。他老人家和同为茶道大宗师的武野绍鸥,有许多传世茶器,大多不尚华丽,而求返璞归真。比如千利休定型的乐烧茶碗,不用辘轳拉坯而用手捏刀削,器物未必规整,好在古拙自然。英国小说家菲尔丁也早就看透了:爱情和私房话流言,是茶最好的调味品。去掉各类玄虚门道,承认喝茶就是大家一起取个暖、说个闲话、顺便喝点儿东西,反而更对路呢。
当然啦,贫苦大众都喝上茶了,贵族们就坐不住了。十八世纪,尤纳斯·汉威先生认定,英国普通大众,包括侍女和工人,就不该喝茶,不然没法儿专心工作服务国家,可老先生却对贵族的饮茶风闭口不谈,说穿了,就是嫌下等人民粗穷,都喝茶了,就影响他老人家的尊贵地位啦。可是茶叶价格还是跌,英国老百姓都能喝,没法儿禁绝,上等人只好拔高自己,把喝茶弄得神幻玄妙。比如十九世纪末二十世纪初的舆论里,英式下午茶是绅士与贵妇人们的风雅据点,无数秘制点心的发明源头,须有好茶室、好器皿、饱学贵人、庄园主、艺术家们才有味道。寻常体力劳动者,也就只能饮牛似的喝茶就粗面包牛肉去。
传统怀石料理,是在茶会中间吃的,吃完之后,客人去休息下——所谓“中立”——之后,就是“后座”,得喝浓茶和薄茶,可能还就和果子;所以怀石九九藏书网料理说白了,就是让你喝茶之前,胃里垫个底,怕浓茶伤胃。到后来,江户开府,怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜,讲究得多了,但也不奢靡,还是三菜一汤。其实说来传统日本料理,精华也就在此:刺身考验刀工和鱼的新鲜度;烩煮(煮物)除了时令蔬菜的选择,就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地。这些东西一综合,就是考验你“如何以极简单的、以鱼及蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料,做出好东西来”的本事,所谓极简的纯粹就是了。
中国人的茶食,就没那么琐碎规矩。一来古代小说里,常把喝茶写作“吃茶”,真是吃的。《金瓶梅》里,王婆和西门庆制造中国史上最著名奸情案,为了哄住潘金莲,就先“浓浓点一盏胡桃松子泡菜”,是路边茶铺的喝法。孟玉楼要跟西门庆谈亲事,请喝的就是蜜饯金橙子泡茶,清雅得多。《西游记》里蜘蛛精的师兄多目怪,为了给唐僧师徒下毒,就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里,宋朝人四时卖“奇茶异汤”,花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放,看着方子都很香。
世界人民喝茶时,都要配吃东西。英式下午茶,糕点堆成金字塔:烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅儿饼、面包、牛油、手指三明治,能组个“英国报菜名”。俄罗斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌,经常就替一餐了。日本人吃茶,配和果子。周作人先生很喜欢这玩意儿,认为日本和果子,虽是豆米做的,但优雅朴素,合于茶食的资格。日本茶道里,当作配茶点心的和果子位份极重。哪家有善做和果子的秘方,与私藏秘制茶器一样,都可以当家族骄傲的。
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