铜锅煮三江
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铜锅煮三江
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川锅精髓在底料,那么铜锅精髓就在调料。
我当时初到广州,两周内却连吃了四次小肥羊!那时刚到广州,确实吃不惯粤菜的清汤寡水,想寻北方菜最直接的,就是去小肥羊吃火锅。下午四点,整整一层,除了我一个客人再无其他桌,想来场面也真是诡异。再后来搬了住处,仍是去吃小肥羊,还是一个人,以至迎宾小姐再三跟我解释说这是火锅店,我说我知道,她问几个人,我说一个,她便再强调,这是火锅店,我说我知道啊!
说来也怪,那时候在成都,一个月能看见太阳的日子也就那么一两天,偏偏所有喜事都在这一两天,想来看黄历算日子这种事还是颇为神奇的!但剩下的二十八天,就完全是潮湿冰冷的,让人很是不爽利,尤其对于我这种北方大太阳下长大的姑娘,觉得自己完全潮成了蘑菇,还是长了青苔的!这种冰冷潮湿里,热辣辣的川锅尤为重要,简直是重头戏,甚至对川人来讲必不可少。
邀人涮锅,是个很礼仪性的东西。
至少我认识的四川朋友,几乎个个都会做菜,而且都做得一手好http://www.99lib.net菜。更夸张的是有次一个姐姐在家做了牛肚锅,完完全全是自己炒的底料,味道绝不逊于正宗餐馆。自此,我对川人的烧菜天赋深信不疑。
那时候是不吃什么毛肚黄喉百叶的,这些当时在东北还是很少见的。我是长大后吃川锅才开始吃这些东西,但我始终觉得,毛肚跟铜锅的麻酱才是绝配。
老北京铜锅涮肉到现在也一直是本地招牌菜。小时候在东北,其实也是铜锅涮肉,而且不用到外面去吃,自家就有。
我想每个人追的、怀念的,或许都是最初的味道。暖的,与生命混在一起的,最初的那种古朴粗拙。如果理性点,随着用料越来越繁多精细,其实应该是现在的更好吃,但大家都在怀念最初的味道,并深信不疑那才是举世无双的好味。
几年前我在成都过了一个冬天,也算是正式见识了一下南方冬天所谓的“湿冷”。衣服、床、被子永远不干,摸什么都湿冷冰凉,以至我天天怀疑是不是养的狗跳到床上去尿尿,后来才恍然大悟,就是因为太潮。我二〇九九藏书〇九年到北京工作的第一家公司,有个同事姑娘是湖北的,那时她感慨从来就没过过这么舒坦的冬天,南方人一到冬天生冻疮是常有的事。另一个同事打趣她说“一看你这就没过过好日子”。的确,过冬的话,北方才是好日子!
说火锅,怕是要在国人最喜欢的餐食里排前三了,甚至是第一。尤其在北方,符合北方人热热闹闹结队为伍的性格,一桌人围坐,中间突突冒热气,鲜的、辣的、荤的、素的、红的、绿的、白的、黑的一股脑儿下进去,肉在锅里翻着,大家热热闹闹地畅聊,想想就生动。
铜锅锅底再简单不过,最最简单的单放白开水也行,也可加木耳、蘑菇、葱姜、红枣之类。我记得小时候家里煮火锅爱放螃蟹,那种小小的干螃蟹。之后,牛羊肉是基底,其他的,爱放什么就放什么吧,萝卜、白菜、茼蒿、豆腐、木耳、鲜虾、各种丸子、土豆、地瓜……放菜要分层次,要先放肉,这样锅里才有油,也有了肉的鲜,之后再下其他菜,才更好吃。
最最关键的是麻酱!然后才是红白方、韭花酱99lib.net、辣椒油之类。麻酱一旦不好吃,满满一桌再新鲜也是白搭!而且铜锅有一个好处,酱完全可以凭自己口味随便调,哪怕你放蜂蜜兑雪碧都没人管你。
我猜目前在全国最流行的应该是四川火锅,就是红油底料,要多辣有多辣,又辣又香。端上来就油汪汪、红澄澄,色泽非常好看。四川火锅的精髓在底料,比如享有盛名的重庆火锅素来打着牛油底料的招牌,单是炒底料,就得用上十几二十几种原料,甚至更多。大家都说川菜首屈一指,而且绝大多数四川人都很会做菜。我猜,这跟他们舌头的灵敏度有极大的关系,想想几十种原料混在一起,稍有差池就会走了味道,麻辣生香鲜生百味全在舌头尖儿上,砸摸砸摸就能辨出来,长久下去,个个都是正宗吃货!
作为一个文青,我觉得铜锅本身就很有魅力,古朴,有时代感,由此,也更有人情味儿。
关于吃,除了我们常说的靠山吃山靠水吃水本地特产就地取食外,我在广州时的一个朋友给了我另一种解释。他说,各地方吃食最主要的还是要跟各地气候紧密相关。他九九藏书说,你看粤菜清淡,因为我们这边太热,天天像北方人吃得又重又咸,我们身体吃不消的!
吃火锅,是可以检验友谊的!
成都、重庆则与广州完全相反,正因为潮湿,所以才少不了油辣,人体需要这些来祛湿御寒。但总体说来,现在外面吃到的川菜川锅还是改良过的,川蜀本地的,怕是外人还是吃不惯。至少我在成都时,完全消化不了那种麻、那种辣,身体四处上火,搞得最后只好自起炉灶白粥青笋。
相对川锅、北方铜锅、潮汕锅以及其他地方火锅,我最中意的还是自家铜锅。
不太熟的人是不要一起涮锅的,至少我与不熟的人同吃一锅是很介意的。
现在在北京,铜锅仍是常见,只是大多不烧炭了,改用酒精块儿。我记得小时候烧炭的铜锅被淘汰后,就来了插电的铜锅,味道到底一样不一样,说不清楚,但从心理上讲,始终觉得是不一样的。
像我这么事儿的人,中午是百分百拒绝任何涮锅的,吃了一身味道,下午无论办公还是出去见人,都非常尴尬。以此类推,米粉之类的也在此九*九*藏*书*网列!
再有,约人谈事、男女最开始约会,也不要一起涮锅,首先火锅店通常嘈杂,再吃个大汗淋漓,实在不雅。
正是广州那位朋友让我改变了对粤菜的看法。我当时跟他说粤菜不好吃,他说你不能这样讲,好吃与难吃,只能同一个菜系甚至同一种菜做对比,你不能以自己北方人的口味批评说南方菜不好吃,只是你吃不惯而已!醍醐灌顶,于是,我开始试着接受南方菜,到后来,我的口味已然更偏南方一些。
总之,我始终觉得火锅是个很私人情感的东西,只有那些能贴近你本真热情的人,才能坐到一起。你不介意跟他同吃一锅,不介意吃得大汗淋漓,不介意在人声嘈杂中跟对方扯着脖子说话。至少对于我这类人,吃火锅,是可以检验友谊的!
小时候一到冬天,家里常常烧铜锅,要烧炭,一半红一半灰的炭火也让我觉得很漂亮。由此可见,我从小就是“好色之徒”,迷恋一切光线色泽。托盘里要盛一点点水,然后在铜锅底部烧炭,上面的通风口可调火势,都说肉片沾到锅壁上是不能吃的,我倒真的爱肉片沾到锅壁上嗞拉嗞拉的声响。
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