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笋为蔬食之必需,虾为荤食之必需,皆犹甘草之于药也。善治荤食者,以焯虾之汤,和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行,亦可并用;虾则不能自主,必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋,非特华筵必无是事,亦且令食者索然。惟醉者糟者,可供匕箸。是虾也者,因人成事之物,然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”,此小鲜之有裨于国者。

牛 犬

有告予食鹅之法者,曰:昔有一人,善制鹅掌。每豢肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复禽复纵,炮瀹如初。若是者数四,则其为掌也,丰美甘甜,厚可径寸,是食中异品也。予曰:惨哉斯言!予不愿听之矣。物不幸而为人所畜,食人之食,死人之事。偿之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之惨刑乎?二掌虽美,入口即消,其受痛楚之时,则有百倍于此者。以生物多时之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不为,况稍具婆心者乎?地狱之设,正为此人,其死后炮烙之刑,必有过于此者。
鱼藏水底,各自为天,自谓与世无求,可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功,较弓矢置罘为更捷。无事竭泽而渔,自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死,同是一命,觉鱼之供人刀俎,似较他物为稍宜。何也?水族难竭而易繁。胎生卵生之物,少则一母数子,多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄子。苟无沙汰之人,则此千斯仓而万斯箱者生生不已,又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当服,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为稍轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。
食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如季、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在九九藏书火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口,则鱼淡一分。司厨婢子,所利在汤,常有增而复增,以致鲜味减而又减者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。
食以人传者,“东坡肉”是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫,东坡何罪,而割其肉,以实千古馋人之腹哉?甚矣,名士不可为,而名士游戏之小术,尤不可不慎也。至数百载而下,糕、布等物,又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名,以较“东坡肉”三字,似觉彼善于此矣。而其最不幸者,则有溷厕中之一物,俗人呼为“眉公马桶”。噫,马桶何物,而可冠以雅人高士之名乎?予非不知肉味,而于豕之一物,不敢浪措一词者,虑为东坡之续也。即溷厕中之一物,予未尝不新其制,但蓄之家,而不敢取以示人,尤不敢笔之于书者,亦虑为眉公之续也。
瓮中取醉蟹,最忌用灯,灯光一照,则满瓮俱沙,此人人知忌者也。有法处之,则可任照不忌。初醉之时,不论昼夜,俱点油灯一盏,照之入瓮,则与灯光相习,不相忌而相能,任凭照取,永无变沙之患矣。(此法都门有用之者。)
河为江南最尚之物,予亦食而甘之。但询其烹饪之法,则所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一,缺一则腥而寡味。然则河无奇,乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物,何一不可擅长,奚必假杀人之物以示异乎?食之可,不食亦可。若江南之鲚,则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。
野味之逊于家味者,以其不能尽肥;家味之逊于野味者,以其不能有香也。家味之肥,肥于不自觅食而安享其成;野味之香,香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食,逸处安居,肥人之事也;流水高山,奇花异木,香人之物也。肥则必供刀俎,靡有孑遗;香亦为人朵颐,然或有时而免。二者不欲其兼,舍肥从香而已矣。

野禽 野兽

予担簦二十年,履迹几遍天下。四海历其三,三江五湖则俱未尝遗一,惟九河未能环绕,以其迂僻者多,不尽在舟车可抵之境也。历水既多,则水族之经食者,自必不少,因知天下万物之繁,未有繁于水族者,载籍所列诸鱼名,不过十之六七耳。常有奇形异状,味亦不群,渔人竟日取之,士人终年食之,咨询其名,皆不知为何物者。无论其他,即吴门、京口诸地所产水族之中,有一种似鱼非鱼,状类河而极小者,俗名“斑子鱼”,味之甘美,几同乳酪,又柔滑无骨,真至味也,而《本草》、《食物》诸书,皆所不载。近地且然,况寥廓而迂僻者乎?海错之至美,人所艳羡而不得食者,为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之,独“江瑶柱”未获一尝,为入闽恨事。所谓“西施舌”者,状其形也。白而洁,光而滑,入口咂之,俨然美妇之舌,但少朱唇皓齿牵制其根,使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味,则海错中尽有过之者,未甚奇特,朵颐此味之人,但索美舌而咂之,即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者,则北海之鲜鳓,味并鲥鱼,其腹中有肋,甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”,若与此肋较短长,恐又有东家西家之别耳。九*九*藏*书*网
之肉无他长,取其肥且甘而已矣。肥始能甘,不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最,讯其土人,则曰:“豢之之物,亦同于人。食人之食,斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最,婺人豢豕,非饭即粥,故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅,金华之豕,均非鹅豕之美,食美之也。食能美物,奚俟人言?归而求之,有余师矣。但授家人以法,彼虽饲以美食,终觉饥饱不时,不似固始、金华之有节,故其为肉也,犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之,未尝稍同于人耳。“继子得食,肥而不泽。”其斯之谓欤?
予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中痴情,在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。同人知予癖蟹,召者饷者皆于此日,予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。向有一婢,勤于事蟹,即易其九_九_藏_书_网名为“蟹奴”,今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生,殆相终始者乎!所不能为汝生色者,未尝于有螃蟹无监州处作郡,出俸钱以供大嚼,仅以悭囊易汝。即使日购百筐,除供客外,与五十口家人分食,然则入予腹者有几何哉?蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。
物之折耗最重者,羊肉是也。谚有之曰:“羊几贯,帐难算,生折对半熟对半,百斤止剩念余斤,缩到后来只一段。”大率羊肉百斤,宰而割之,止得五十斤,迨烹而熟之,又止得二十五斤,此一定不易之数也。但生羊易消,人则知之;熟羊易长,人则未之知也。羊肉之为物,最能饱人,初食不饱,食后渐觉其饱,此易长之验也。凡行远路及出门作事,卒急不能得食者,啖此最宜。秦之西鄙,产羊极繁,土人日食止一餐,其能不枵腹者,羊之力也。《本草》载羊肉,比人参、黄芪。参芪补气,羊肉补形。予谓补人者羊,害人者亦羊。凡食羊肉者,当留腹中余地,以俟其长。倘初食不节而果其腹,饭后必有胀而欲裂之形,伤脾坏腹,皆由于此,葆生者不可不知。
鸡亦有功之物,而不讳其死者,以功较牛、犬为稍杀。天之晓也,报亦明,不报亦明,不似畎亩、盗贼,非牛不耕,非犬之吠则不觉也。然较鹅鸭二物,则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑,似宜稍宽于鹅鸭。卵之有雄者弗食,重不至斤外者弗食,即不能寿之,亦不当过夭之耳。

零星水族

不载果食茶酒说

猪、羊之后,当及牛、犬。以二物有功于世,方劝人戒之之不暇,尚忍为制酷刑乎?略此二物,遂及家禽,是亦以羊易牛之遗意也
宴上客者势难全体,不得已而羹之,亦不当和以他物,惟以煮鸡鹅之汁为汤,去其油腻可也。

“肉食者鄙”,非鄙其食肉,鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者,以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也。此非予之臆说,夫有所验之矣。诸兽食草木杂物,皆狡犭而有智。虎独食人,不得人则食诸兽之肉,是匪肉不食者,虎也;虎者,兽之至愚者也。何以知之?考诸群书则信矣。“虎不食小儿”,非不食也,以其痴不惧虎,谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”,非不食也,因其醉势猖獗,目为劲敌而防之也。“虎不行曲路,人遇之者,引至曲路即得脱。”其不行曲路者,非若澹台灭明之行不由径,以颈直不能回顾也。使知曲路必脱,先于周行食之矣。《虎苑》云:“虎之能搏狗者,牙爪也。使失其牙爪,则反伏于狗矣。”迹是观之,其能降人降物而藉之为粮者,则专恃威猛,威猛之外,一无他能,世所谓“有勇无谋”者,虎是也。予究其所以然之故,则以舍肉之外,不食他物,脂腻填胸,不能生智故。然则“肉食者鄙,未能远某。”其说不既有征乎?吾今虽为肉食作俑,然望天下之人,多食不如少食。无虎之威猛而益其愚,与有虎之威猛而自昏其智,均非养生善后之道也。九九藏书网

“新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意,其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜,独与鳖不相能,食多则觉口燥,殊不可解。一日,邻人网得巨鳖,召众食之,死者接踵,染指其汁者,亦病数月始痊。予以不喜食此,得免于召,遂得免于死。岂性之所在,即命之所在耶?予一生侥幸之事难更仆数。乙未居武林,邻家失火,三面皆焚,而予居无恙。己卯之夏,遇大盗于虎爪山,贿以重资者得免,不则立毙。予囊无一钱,自分必死,延颈受诛,而盗不杀。至于甲申、乙酉之变,予虽避兵山中,然亦有时入郭,其至幸者,才徙家而家焚,甫出城而城陷,其出生于死,皆在斯须倏忽之间。噫,予何修而得此于天哉!报施无地,有强为善而已矣。

蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何地?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳。旋剥旋食则有味,人九九藏书剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者。此与好香必须自焚,好茶必须自斟,僮仆虽多,不能任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不可不知也。

果者酒之仇,茶者酒之敌,嗜酒之人必不嗜茶与果,此定数也。凡有新客入座,平时未经共饮,不知其酒量浅深者,但以果饼及糖食验之。取到即食,食而似有踊跃之情者,此即茗客,非酒客也;取而不食,及食不数四而即有倦色者,此必巨量之客,以酒为生者也。以此法验嘉宾,百不失一。予系茗客而非酒人,性似猿猴,以果代食,天下皆知之矣。讯以酒味则茫然,与谈食果饮茶之,则觉井井有条,滋滋多味。兹既备述饮馔之事,则当于二者加详,胡以缺而不备?曰:惧其略也。性既嗜此,则必大收特书,而且为罄竹之书,若以寥寥数纸终其崖略,则恐笔欲停而心未许,不觉其言之汗漫而难收也。且果可略而茶不可略,茗战之兵法,富于《三略》、《六韬》,岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉?是用专辑一编,名为《茶果志》,孤行可,尾于是集之后亦可。至于曲蘖一事,予既自谓茫然,如复强为置吻,则假口他人乎?抑强不知为知,以欺天下乎?假口则仍犯剿袭之戒;将欲欺人,则茗客可欺,酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师,吾能以茗战战之乎?不若绝口不谈之为愈耳。
野禽可以时食,野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属,虽生于野,若畜于家,为可取之如寄也。野兽之可得者惟兔,獐、鹿、熊、虎诸兽,岁不数得,是野味之中又分难易。难得者何?以其久住深山,不入人境,槛阱之入,是人往觅兽,非兽来挑人也。禽则不然,知人欲弋而往投入,以觅食也,食得而祸随之矣。是兽之死也,死于人;禽之毙也,毙于己。食野味者,当作如是观。惜禽而更当惜兽,以其取死之道为可原也。
禽属之善养生者,雄鸭是也。何以知之,知之于人之好尚。诸禽尚雌,而鸭独尚雄;诸禽贵幼,而鸭独贵长。故养生家有言:“烂蒸老雄鸭,功效比参芪。”使物不善养生,则精气必为雌者所夺,诸禽尚雌者,以为精气之所聚也。使物不善养生,则情窍一开,日长而日瘠矣,诸禽贵幼者,以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥,皮肉至老不变,且食之与参芪比功,则雄鸭之善于养生,不待考核而知之矣。然必俟考核,则前此未之闻也。
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