大航海时代
瑞士与干酪锅
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冬天如何取暖
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且贪吃且傻且好奇
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瑞士与干酪锅
从前,有一个人去意大利旅游
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阿纳西面湖处,有一个号称当地最贵的小酒馆——当然,这么个半小时能走一来回的小城,贵也到不了哪儿去——推荐一个拿手菜,是干酪炖牛肉。听了好奇,问是瑞士奶酪火锅fondue吗,老板答曰非也,是阿纳西的风味,和山那边的大不同。
这道菜的意思在于,牛肉略一断生,酪汁随风潜入夜地渗透,牛肉的肌理里鼓囊囊柔润润,都是酪汁和牛肉勾兑的鲜味。叉一块吃了,满嘴都是汁。平心而论,褐牛肉搭配略泛灰绿的干酪,不是那么触动视觉,但味道鲜活,难以复制。叉完牛肉,看着剩下的干酪融汁,还是不舍,再拿老板给的干面包蘸着吃。服务生幽灵一样闪过来,温柔劝慰:“先加柠檬汁……”“为什么呢?”“嗯,因为这个酪不适合单吃……”我不信,拿面包卷些干酪一吃,一股奇怪的味道由鼻腔直冲脑门,揭开脑壳,轰轰往外喷气。服务生半幸灾乐祸地看罢,又劝我:“还是加柠檬汁吧……”
整块的瑞士干酪锅底冻结实了,从瑞士带回巴黎,放了一周,依然不坏。当零食下酒,端来招待客人,皆相宜。好吃自然好吃,只是最好的情境,还是飞雪漫天、冻得发抖时,那一锅整个人都化得进去的干酪火锅,让人暖和酥眠,想就势在干酪锅里睡着算了。
叫上桌来一看,是个铁片薄锅,小火炖着,干酪已融化,滋滋冒泡;牛肉置于其上,刚被炖到变色。服务生端来面包片,像化学课老师指导学生做试验似的指点:“尽早吃好,不要等炖老了……”
后来人家的解释是这样的:干酪也分许多种,味道各不相同;这种干酪是本店原产特制,专门用来勾兑牛肉的……不不,这还不是瑞士火锅……客官你们是要去滑雪吗?嗯,去了瑞士,你们会吃到瑞士火锅的……
正经http://www•99lib•net的瑞士干酪火锅,只适合两人对坐吃。锅不大,锅底浓稠的干酪则已被烘软,缠绵不已。所用餐具,乃是个细巧的长杆二尖叉,用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程,更像是卷了缠绵的干酪,直接就吃。
圣诞节去阿尔卑斯山,先到了山脚阿纳西湖旁的阿纳西城。阿纳西湖某几处看来,颇像西湖:投山映云,长堤林木。面对着湖有运河处,开着圣诞集市,卖两样当地产品:热红酒,山羊酪土豆。红酒里配自制姜糖,甜里微辛,味道浓郁,喝下去有疏散的暖意。山羊酪土豆不另加调料,全仗着山羊酪和自家腌的火腿片提供咸味,所以味道鲜浓隽永,吃得全身暖融融的。问红脸胖肚、简直是自家食品活广告的的老师傅怎么做,老师傅颇自豪,开始吹腾:“都是自己的奶酪好!”
所以,干酪这样便于储藏运输的食物,对多山的瑞士人民而言,格外珍贵而有用。所以,瑞士人民在寒冷中,爱上了吃这种东西。最早的干酪锅记载,见于18世纪初的苏黎世,即“以酒烹调干酪使之融,配以面包”。1875年,这道菜已经快成了瑞士名点,而且已经有了讲究。比如法国的卡芒贝尔干酪就不能做这个,格吕耶尔酪就好得多。“二战”之后,干酪火锅就成瑞士代表了——其实说到底,大多数经典传统饮食,到最后都能落到“没法子,当时只有这个能吃”的地步。
他们并不像我想象中那样,人手一打劳力士向你推销。但他们在别的方面颇为自豪。比如,在勃朗峰下的霞慕尼镇,他们会发自内心地赞美瑞士产的滑雪板质地,比五湖四海的游客自己带来的更好;比如,他们会很坦率地说哪里都找不到比瑞士九九藏书更好的木刻、乐器、眼镜和瑞士军刀。瑞士人对设计——无论是工业、室内布置还是平面绘图——都有种出神入化的兴趣。这种感觉难以言喻,只好这么说:哪怕是雪中的山居民宅,都像是漂亮的巧克力包装盒,让人产生以下心绪:
坐窄轨列车一路攀爬,穿过雪原,到阿尔卑斯山上、勃朗峰脚的霞慕尼镇。小镇颇有圣诞气氛,平安夜当日小酒店都推圣诞特餐。在一家木结构小酒店地下一层里坐下,不理会推荐的各类菜单,一门心思嚷嚷:要瑞士干酪锅fondue。老板问,要传统的还是霞慕尼特产的。“嗯,传统的如何?”老板说,“传统的fondue,就是一个干酪锅,加点面包——没了。霞慕尼特产的,会配高山特产的土豆与火腿。”
阿尔卑斯山脉过于宏大,而且山势多变。在厄冯纳斯,司机大叔在皑皑白雪中舞动方向盘,把车一路甩尾,开上盘山公路,口中不断念叨:瑞士有太多山了。对旅游者来说,这意味着滑雪、温泉、浴场和美丽景色。但对瑞士人来说,山区意味着:嘿,我们都不太想住那儿……实际上,在瑞士的厄冯纳斯与霞慕尼这些阿尔卑斯山区市镇,外来人口和本地人口足以分庭抗礼。要区别起来,极是容易:瑞士本地人经营餐厅、旅馆、温泉浴场和车站,而外地人穿滑雪服、戴滑雪镜、穿滑雪靴、背滑雪板,一步一拖拉地走着。
最妙的部分是:吃到餐尾,火腿、面包、土豆皆尽,锅里还有层干酪留着。灭了火,干酪慢慢凝结起来。叉起来,用餐刀切了块,吃一口,其味咸香,一半是奶酪本身的咸味,一半是火腿香。
火腿配干酪,又与干酪炖牛肉不同。牛肉鲜浓多汁,忌太熟,不能煮老了;火腿是山上腌得的,坚韧鲜咸,片好了,色如玫瑰花瓣九_九_藏_书_网。用二尖叉叉上,在干酪锅里略一卷,干酪汁挂肉,入口来吃,满口香浓。火腿精坚韧,干酪浓香软,搭在一起,很是天作之合。酥脆的干面包配干酪,另是一绝。面包疏松,干酪无孔不入,钻将进去,形成一个密不透风的面包球酪,吃上去,外软内酥,味道极好。土豆配干酪吃,就略逊色一点儿了,填个饱而已。吃两口若是觉得腻,配一点略甜的白葡萄酒就好。
中世纪末期,瑞士雇佣兵在欧洲声名赫赫,但不净是好名声。好的在于,瑞士雇佣兵,尤其是长矛方阵,是欧洲最好的军队之一。他们多是瑞士山民,精干强壮,勤奋耐久,极有职业素养,打起仗来,可以把纨绔子弟地主骑士打个落花流水。坏处是,他们过于职业,六亲不认。你跟他们描述战争意义如何伟大,瑞士人是不听的。只要你给不出钱来了,他们随时可以像官渡之战时的许攸,一夜之间为敌方服务,而且毫无心理压力。战争在瑞士人看来,就是谋生技术和生意。没法子,当时除了打仗,也只能干这个——瑞士有太多的山了。
最传统的瑞士干酪锅,一片纯黄的酪半融状,上口有一点苦,但土生土长的瑞士人店老板说,瑞士人欣赏这苦咸之味——就像喝咖啡、抽雪茄的人,会喜欢上口那点子苦味,觉得味道够醇。苦味之后,就是很厚润的香味。配干酪煮的须是白葡萄酒,到干酪融化,酒香与酪香相得益彰;正经用来蘸酪的面包,须切成小方块。老板还叮嘱说,吃干酪得趁时机:太软不中吃,应当看干酪刚进入流质状态时,就蘸来吃,味道最是正宗。用面包卷起如丝奶酪吃了,嗯,确实要饱满有层次得多——其实真是很平民的吃食,只是时间既久,慢慢就百炼成钢,做出滋味来了。
大概,这就是他们最大的骄傲所在——九九藏书因为,瑞士真的有太多的山了。
除了随时随地愿意谈论与感叹山之外,瑞士人的其他趣味在于:
对爱狗之人,尤其是爱狗的女孩儿来说,圣伯纳犬可爱至极:体形硕大,毛茸茸,大脑袋,两眼下垂好像在装可怜,嘴耷拉着,像喜剧演员。但在瑞士,它们的意义不只是宠物。圣伯纳犬祖上是阿尔卑斯獒犬,瑞士人驯养它们,主要是供山地使用。瑞士多山,以前运输、行走极不便。传闻汉尼拔过雪山去跟罗马人打布匿战争,就是在马蒂尼迷了路。实际上,马蒂尼最有名的故事是这样的:某虔诚的基督徒,打算独自翻山去朝圣,理所当然地被人劝阻别去,坚持要行,然后和一切电影剧情里一样,晕倒在雪地里……等他醒来时,发现自己正被毛茸茸的圣伯纳犬蹭脸,救护人员正从圣伯纳犬脖子上挂的酒桶里往外倒酒,给他恢复体力,最后自然是皆大欢喜……这个故事的结论其实可以这么概括:瑞士人也不是凭空养圣伯纳犬的,为了对付雪山,以及那些执意要去雪山里折腾最后倒地的人,他们需要圣伯纳犬颈挂酒桶来扶危解难。没法子——瑞士有太多山了。
在厄冯纳斯的山道上,散布着公共车站,专门在皑皑大雪之中,载客人下山、上山、去滑雪、去浴场。你在车站等,班次的及时真能达到以下境界:饭店里刚敲了钟,车就从路口现身而来。在瑞士的山道上行车要把握时间,并不容易:其一,满山是雪;其二,山道紧窄,时间安排略差一分钟,就会两车争道。我有时也奇怪,但看这些准时如钟表的司机大叔们,似乎并没有一派机械模样:哼着小曲,熟练地在悬崖峭壁间飞檐走壁地开车,准点到站,一路喃喃:瑞士山太多了……
你大概能这么认为:瑞士有太多山了,所以他们得吃干酪,养圣伯纳犬,靠当九*九*藏*书*网雇佣兵来谋生。当你可以把冒性命危险的事都当职业时,你就注定很职业了。所以,他们做一切事情,比如制造,比如交通,都非常职业、娴熟而精确。
我们江南吃牛肉,喜欢炖酥烂了,以五味入,腌得入味了,下酒;晾得干了,干爽搭嘴。欧洲人炖牛肉,格外重视其“肉汁”,所以最怕是烧干了、煮老了、肉汁都没了。
干酪冷却之后,凝结锅底的那层,老板说也有术语,叫作religieuse——法语“修女”之意。为何叫这个,老板也承认闹不清。但推荐:“别放过,不然可惜了!”一时吃不完,老板就借冰箱出来,先放着。次日下山去瑞士马蒂尼时,在车上拿着冻结的酪干一路吃,味道又自不同——在霞慕尼吃的酪干如焦脆烤肉,而冻过的酪干又如冰脆三文鱼刺身。
“嘿,这个看上去好像电视节目里会出现的东西……一定是请人设计过的!”
说直白些:干酪锅完全是在地势和气候下,被迫成了瑞士国菜。
瑞士的马蒂尼,是个你下了火车走20分钟就能遍览全境的市镇。镇上最有趣的所在:一是镇西山上某梭堡,当地人吹嘘是达·芬奇设计的;一是山脚下一个古罗马竞技场遗址——当然远不如罗马斗兽场宏伟。竞技场旁,是镇上的招牌建筑:圣伯纳犬博物馆。
最后一天,去瑞士山上的厄冯纳斯住,一路盘山公路,望出去仙山云霭。山上除了滑雪客就是泡温泉的。问老板有什么吃的,答:传统的瑞士干酪火锅——只有传统版,即面包+干酪了,因为交通太不方便,火腿供应不那么足。传统瑞士干酪锅叫fondue,其实是地道的法语,取“融化”(fondre)这词的阴性变位。这词很是传神,的确,瑞士干酪锅就是融软化黏。当然,最传统的瑞士干酪锅,没有火腿之类,纯粹是干酪而已。
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