声音是有味道的
米饭
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且贪吃且傻且好奇
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大航海时代
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从前,有一个人去意大利旅游
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想吃到好的米饭,一个好法子,是找那些米饭入馔的食物。比如西班牙出名的海鲜饭Paella。法国人惯吃的改良版,是金黄的汁子炖出来的,加数不清的贝类、虾和鸡肉。但我认识的西班牙同学,一见此物,就嗤之以鼻,认为超市里的海鲜饭简直有负西班牙之名。最大的罪状,就是饭炖得太熟太烂,太不像话了。正宗的西班牙海鲜饭,固然是炖的,但饭不能太软——按照我的理解,他是建议我做成夹生饭——而且必须加藏红花来调味。我都来不及告诉他“藏红花在我们那儿是治胃病和黄胆”的,只敢疑惑地问:“饭夹生怎么吃?”直到后来,吃过一个号称正宗的意大利馆子做的鸡肉菌菇芝士饭,我才猝然明白:敢情不只是西班牙,连意大利人也吃夹生饭!南欧各国如葡萄牙、西班牙、法国,吃米饭极为积极,也很能99lib•net体贴亚洲学生或游客,愿意打个商量,把主食面包去了,给你煮好的米饭。不过大多南欧米饭都饱绽圆满,肉鼓鼓的,永远谈不到松软的地步,但因为饱而韧,只要不太夹生,大体都还挺好吃。
你很容易吃到五湖四海的菜,想吃碗好米饭,却不那么容易。
直到长大了,舌头慢慢发育了,才大概明白了这事:米饭真是有味道、有差别的。
欧洲的小饭馆有其格局不大处:许多厨子,都只会做一两样招牌菜,烤个三文鱼、煎个蛋、炖个牛排,都好;点别的,摊手——不会做。中国厨子在这方面,大气得多。随便一个高速公路旁,苍蝇缭绕的馆子,你嚷一道菜,管你是川鲁粤淮扬,从大煮干丝到回锅肉,厨子都敢给你来一个。然而格局小,终究也有好处。大体上,南欧各家馆子都一个模式:做主菜时,99lib.net先给你上本家主食,或新烤面包,或新煮土豆,大体是淀粉类,能满足你的胃;就着酱汁吃也行,干吃还很香;不太饿的,留到最后,跟主菜的烩汁搭配,尤其迷人。这一点上,国内的馆子就差了点:
糟糕的米饭大多相似:大锅饭焖出来,搁着,等顾客要吃,大铲子抄到碗里递来。如此米饭,或者夹生到不能吃,或者软得像鼻涕,而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭,有时像吃沙子,有时像吞吃泥,深一脚浅一脚,满嘴里都在上演历险记,得不断跟自己念“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”才熬得下去。吃完了,嘴里像被砂纸打磨过,或腻得慌,急着想喝水。要解决,说容易也容易、说难也难。
好的米饭,各有所长。《红楼梦》里,有华丽藏书网的“绿畦香稻粳米饭”,听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是:北方的朋友煮饭,是煮米煮得半熟,再上笼蒸。如此,饭粒散开,米汁仍在,所以香美。湖州的一个小饭店,老板娘把米饭单标价卖:是一半糯米、一半香粳米,水比平常略多,加一点油,上锅煮着,满店人竖颈以待;锅开,白气腾完,米饭香软得宜,空口白牙吃就很香,有些微甜味;略加一点腐乳,化学反应似的激发出香味来。贵州平塘的一个米粉馆子,老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头,也卖米饭,当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭,米不多淘,水也少,上压力锅煮。问之,老板大咧咧地答:“水多了,米就软,不好吃!我的米,我晓得的!”饭煮罢,颗颗筋道,和辣椒牛肉搭档,在嘴里要蹦起来。老板还特意表演,拿勺子压米饭给我看:“看这饭,压不扁的!”
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好米饭的共同特点是香。仔细闻的话,好米饭都有淡却饱满的香味。泰国的米饭尤其香,是那种饭上堆了香辣料,吃到嘴着火要麻木了,还是辨认得出米饭的味道来。
日本静冈县滨名湖不远,有个小店。在那里吃饭时,用英文跟老板要菜。我先要了米饭,然后心念一动,又想要茶泡饭,就跟老板说加点茶,做茶泡饭吃吧。老板当时就不太高兴,说得又急又快,我听两遍才大概明白:本店的米饭和茶泡饭,用的饭是不一样的!米饭就是热米饭!茶泡饭要和寿司饭差不多的硬度,而且要稍微搁凉一点!然后老板特意演示了一下——茶水、山葵、昆布和略搁凉已略发硬的米饭,泡了让我吃。还词不达意地跟我说,热米饭不能泡;冷一点、硬一点的米饭才能泡,因为很静(他用了quiet这个英文词),所以很香——最后这两个形容词,我www.99lib.net想了很久,还是觉得,虽然很怪,但却是最好的表述法。
我小时候,家里尚无电饭锅,父母教做饭时很认真,好像炼金术士传授符咒口诀:水放多少,火候如何,谆谆不止。江南的米饭大多是靠水煮的,总是宁肯放多些水。因为水多了,最多饭软糯些;水若少了,不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。但那时也不懂,只要饭焖得熟,能吃下去,就行。
因为米饭太家常,在这个时代又不算珍贵,许多饭店还愿意点菜附送米饭,谁会仔细去琢磨它呢?上小学时,听老师说“米饭里是有糖的”,中午去食堂,菜都不要,单要一碗饭,细嚼慢咽,猪八戒二吃人参果似的细品,最后咂摸出些甜味,也不知道是否为心理作用。大失所望之下,还是觉得清蔬厚肉的味道,远胜过淡而无味的米饭——算了,还是吃菜去吧。
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